Соус ремулад

Соус ремулад

Вкус готового блюда, поданного к столу, во многом зависит от вкуса предложенного к нему соуса. Особенно сильно это заметно при использовании приправ с пикантным вкусом. К таким приправам относится, в частности, соус ремулад – один из наиболее известных соусов французской кухни. Он напоминает майонез, смешанный с горчицей и другими пикантными ингредиентами, такими как корнишоны, анчоусы, каперсы. По сути, его можно приготовить из готового майонеза и столовой горчицы, однако опытные кулинары предпочитают использовать домашний майонез, иногда включая процесс его приготовления в процесс приготовления самого соуса ремулад.

Соус ремулад

Во французской кухне всегда особое место отводилось соусам и приправам. Именно французы уверены, что хороший соус вполне может спасти неудачно приготовленное блюдо. Соус ремулад является классическим представителем семейства холодных соусов на основе майонеза. Один из самых известных, наряду с соусами велюте и бешамель, которые подарила нам Франция.

Калорийность соуса ремулад

Калорийность соуса ремулад составляет 89 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса ремулад

Химический состав соуса ремулад включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В12, Е и РР, а также калий, кальций, магний, селен, медь и марганец, железо, цинк, фосфор и натрий.

Соус ремулад состоит из майонеза, дижонской горчицы, каперсов и корнишонов, анчоусов и зелени. Самый правильный соус готовится из майонеза и горчицы домашнего приготовления, поэтому нужно запастись терпением, качественным оливковым маслом, порошком горчицы, свежими куриными яйцами и некоторым количеством лимонного сока. Каперсы и корнишоны нужно мелко порубить, зелень петрушки и эстрагона измельчить, а анчоус вполне возможно заменить несколькими каплями рыбного соуса или устричного экстракта.

Соус ремулад в кулинарии

Для приготовления соуса ремулад все подготовленные ингредиенты смешиваются и немного взбиваются для придания кремовой консистенции. Для усиления вкуса можно добавить несколько капель соуса табаско, вареное яйцо или часть майонеза заменить сливками.

Соус ремулад подают к мясу, птице и овощам, но традиционно он считает соусом к рыбе и морепродуктам, особенно приготовленным в панировке или кляре (калоризатор). В наше время, когда пивные рестораны завоёвывают всё большую популярность, соус ремулад часто можно встретить в меню таких заведений в разделе «пивные закуски». Жареные кольца лука, острые куриные крылышки подаются с соусом ремулад.

Полезные свойства соуса ремулад

Полезные свойства ремулада — это сочетание полезных свойств ингредиентов, входящих в его состав. Однако, повторимся, чтобы продукт оказывал благотворное влияние на организм, майонез, как его основа должен быть обязательно сделан самостоятельно. В свою очередь, для его приготовления необходимо использовать качественное растительное масло холодного отжима.

Преимущества соуса ремулад, приготовленного из качественных ингредиентов, заключаются в следующем:

1. Высокая пищевая ценность. Майонез — это высококалорийный и высокожирный продукт. Это означает, что блюда, заправленные соусами на его основе, более сытные. Этот факт помогает контролировать аппетит.
2. Профилактика заболеваний щитовидной железы. Маринованные огурцы, обязательный ингредиент соуса, содержат соединения йода в легкоусвояемой форме, что помогает предотвратить распространенный в России дефицит йода, а также заболевания щитовидной железы.
3. Благотворно влияет на пищеварительный тракт. В результате брожения огурцов образуется молочная кислота, которая оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в овощах, улучшает перистальтику кишечника и помогает предотвратить запоры и метеоризм.
4. Нейтрализует действие алкоголя. Маринованные огурцы также известны своей способностью в некоторой степени нейтрализовать действие напитков, содержащих этиловый спирт. Поэтому они всегда присутствуют на столе в качестве закуски.
5. Антиоксидантное действие. Каперсы содержат особые антиоксиданты, которые, как доказали итальянские ученые, помогают организму нейтрализовать окислительные процессы, сопровождающие переваривание мяса.
6. Противораковые эффекты. Недавно в каперсах было обнаружено соединение стахидрин, которое помогает при лечении рака простаты. Это вещество действует на генетическом уровне и может как предотвратить развитие болезни, так и эффективно ее лечить.
7. Улучшение здоровья кровеносных сосудов. Каперсы содержат еще одно специфическое вещество — рутин, которое укрепляет кровеносные сосуды и делает их более эластичными. Таким образом, этот продукт является хорошим средством для лечения атеросклероза, артрита, варикозного расширения вен.
8. Укрепление костей, улучшение состояния кожи. Ученые также говорят о пользе каперсов для костей, ввиду большого содержания в них минералов. Примечательно также, что экстракт каперсов входит в состав многих средств по уходу за кожей, причем самого разного спектра – начиная от стандартных увлажняющих до устраняющих специфические проблемы с кожей.
9. Противовоспалительные свойства. Горчица — еще один важный ингредиент соуса ремулад, который обладает сильными антибактериальными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. Горчица особенно «осаждает» патогенную флору, обитающую в пищеварительной системе. При регулярном использовании она также может помочь избежать заболевания в период простуд.
10. Улучшение состояния нервной системы. Хорошо влияет горчица на кровообращение мозга, благодаря чему улучшается память, повышается концентрация.
11. Афродизиак. Наконец, стоит упомянуть о стимулирующих свойствах горчицы — она действует как мощный афродизиак. У мужчин она может помочь при нарушениях потенции, а у женщин — при снижении фертильности.

Соус ремулад — это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а «сельдереевый ремулад» — это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной — даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками.

Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т.е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска — маринованная сельдь в ремуладе.

Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской rémola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) — ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века).

Главная составляющая ремулада — майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское — Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям.

На 200 мл майонеза берут 2 ст.л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.

Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.

Добавляем травы в майонез и «промалываем» его.

Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).

Вмешиваем огурец ко всему остальному.

О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например — любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.

• Майонез — 200 мл
• Зеленый лук — 1 ст.л.
• Петрушка (и другие аналогичные травы, см. список в описании ингредиентов) — 1 ст.л.
• Маринованные огурцы — 2 шт.

Соус ремулад — это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а «сельдереевый ремулад» — это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной — даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками.

Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т. е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска — маринованная сельдь в ремуладе.

Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской r mola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) — ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века).

Главная составляющая ремулада — майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское — Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям.

На 200 мл майонеза берут 2 ст. л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.

Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.

Добавляем травы в майонез и «промалываем» его.

Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).

Вмешиваем огурец ко всему остальному.

О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например — любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.

На заметку

Чаще готовьте новые блюда, не стоит терять форму. Советую молочный соус. Должно быть вкусно.

Фото соуса ремулад.

• Крабовые пирожные
• Куриные крылышки
• Креветки в панировке
• оладьи
• картофель фри

Вы говорите это. Это будет работать Соус Remoulade продлится около недели в вашем холодильнике, но, честно говоря, вероятно, он не будет длиться так долго.

Я надеюсь, вам понравится этот соус ремулад так же, как и мы.

Как приготовить рыбные котлеты с соусом ремулад

Ингредиенты:

• Филе рыбное – 500 г
• Лук репчатый – 80 г
• Сметана – 30 г
• Петрушка – 2 ст.л. измельченной, свежей.
• Яйцо куриное – 1 шт. 65-67 грамм.
• Сок лимонный – 1 ст.л. свежевыжатый.
• Сухари панировочные – 4 ст.л.
• Табаско – по вкусу несколько капель.
• Соль – по вкусу
• Йогурт – 100 г натуральный, для соуса.
• Майонез – 100 г для соуса.
• Анчоусы – 2 шт. для соуса.
• Горчица зерновая – 1 ст.л. для соуса.
• Огурец – 70 г маринованный, для соуса.
• Каперсы – 1 ст.л. для соуса.
• Петрушка – 1 ст.л. для соуса.
• Лук зеленый – 1 ст.л. для соуса.
• Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.

Приготовление: Шаг 1

Репчатый лук почистить и порезать мелким кубиком. Сковороду нагреть, добавить столовую ложку растительного масла и лук. Обжаривать, помешивая, на среднем огне до легкой золотистости. Не пережаривайте, нам нужен сочный лук.

У меня было замороженное филе трески и небольшой кусочек лосося (надо было срочно пускать в дело).

Из размороженного филе пинцетом извлеките все косточки. Если их нет — вам просто повезло. Филе порубить ножом или пропустить через крупные дырки мясорубки. Я воспользовалась вторым вариантом, хотя считается, что рубленный фарш сочнее, но я не видела огромного вкусового различия, посему ленюсь и кручу — быстрее будет.

В миску к фаршу добавляем яйцо, столовую ложку сухарей, обжаренный лук, измельченную зелень петрушки (у меня свежезамороженная), сметану, лимонный сок, табаско и соль. Всё хорошенько перемешать и поставить фарш на некоторое время в холодильник. Пусть постоит, пока делаем соус.

Шаг 2

По идее, соус Ремулад делается на чисто майонезной основе. Но я давненько уже урезала потребление майонеза, а если это необходимо, то обязательно перемешиваю его 50/50 с натуральным обезжиренным йогуртом. Вроде как и майонез, но весомо облегченный. Вот и тут пишу вам уже облегченный вариант соуса.

Если у маринованного огурца жесткая кожица, то ее надо срезать, а огурец порезать мелким кубиком. Слегка измельчить каперсы. Если вы их не любите или нет под рукой,то просто можно добавить чуть больше того же огурца. Анчоусы измельчаю-превращаю практически в однородную массу в ступке.

Всё соединяем — майонез, натуральный йогурт, измельченные каперсы, огурцы, зеленый лук и петрушку, добавляем зернистую горчицу и массу из анчоусов.

Шаг 3

Всё хорошенько перемешиваем. 10 минут и наш соус готов!

Шаг 4

В тарелку насыпаем три столовых ложки панировочных сухарей. Достаем фарш из холодильника.

Сковороду нагреть, добавить оставшиеся две ложки растительного масла, сделать средний огонь. Влажными руками формируем котлеты (фарш нежный, влажный, такой и должен быть) и панируем их в сухарях.

Шаг 5

Выкладываем наши котлеты на сковороду и жарим примерно минут десять на небольшом огне, один раз перевернув, пока полностью не пропекутся. Если хотите хрустящую панировку, то крышку ни в коем случае не закрывать. За это время они у меня и без крышки всегда успевали пропечься.

Шаг 6

На гарнир всегда подаю картофельное пюре и дополнительно маринованные огурчики. Всё таки соус довольно тяжелый и без овощей мне не особо нравится. Ну, вот и всё, румяные котлеты, очень нежные и вкусные готовы. Приятного вам аппетита!