Соус ремулад
Соус ремулад
Вкус готового блюда, поданного к столу, во многом зависит от вкуса предложенного к нему соуса. Особенно сильно это заметно при использовании приправ с пикантным вкусом. К таким приправам относится, в частности, соус ремулад – один из наиболее известных соусов французской кухни. Он напоминает майонез, смешанный с горчицей и другими пикантными ингредиентами, такими как корнишоны, анчоусы, каперсы. По сути, его можно приготовить из готового майонеза и столовой горчицы, однако опытные кулинары предпочитают использовать домашний майонез, иногда включая процесс его приготовления в процесс приготовления самого соуса ремулад.
Соус ремулад
Во французской кухне всегда особое место отводилось соусам и приправам. Именно французы уверены, что хороший соус вполне может спасти неудачно приготовленное блюдо. Соус ремулад является классическим представителем семейства холодных соусов на основе майонеза. Один из самых известных, наряду с соусами велюте и бешамель, которые подарила нам Франция.
Калорийность соуса ремулад
Калорийность соуса ремулад составляет 89 ккал на 100 грамм продукта.
Состав соуса ремулад
Химический состав соуса ремулад включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В12, Е и РР, а также калий, кальций, магний, селен, медь и марганец, железо, цинк, фосфор и натрий.
Соус ремулад состоит из майонеза, дижонской горчицы, каперсов и корнишонов, анчоусов и зелени. Самый правильный соус готовится из майонеза и горчицы домашнего приготовления, поэтому нужно запастись терпением, качественным оливковым маслом, порошком горчицы, свежими куриными яйцами и некоторым количеством лимонного сока. Каперсы и корнишоны нужно мелко порубить, зелень петрушки и эстрагона измельчить, а анчоус вполне возможно заменить несколькими каплями рыбного соуса или устричного экстракта.
Соус ремулад в кулинарии
Для приготовления соуса ремулад все подготовленные ингредиенты смешиваются и немного взбиваются для придания кремовой консистенции. Для усиления вкуса можно добавить несколько капель соуса табаско, вареное яйцо или часть майонеза заменить сливками.
Соус ремулад подают к мясу, птице и овощам, но традиционно он считает соусом к рыбе и морепродуктам, особенно приготовленным в панировке или кляре (калоризатор). В наше время, когда пивные рестораны завоёвывают всё большую популярность, соус ремулад часто можно встретить в меню таких заведений в разделе «пивные закуски». Жареные кольца лука, острые куриные крылышки подаются с соусом ремулад.
Полезные свойства соуса ремулад
Полезные свойства ремулада — это сочетание полезных свойств ингредиентов, входящих в его состав. Однако, повторимся, чтобы продукт оказывал благотворное влияние на организм, майонез, как его основа должен быть обязательно сделан самостоятельно. В свою очередь, для его приготовления необходимо использовать качественное растительное масло холодного отжима.
Преимущества соуса ремулад, приготовленного из качественных ингредиентов, заключаются в следующем:
- Высокая пищевая ценность. Майонез — это высококалорийный и высокожирный продукт. Это означает, что блюда, заправленные соусами на его основе, более сытные. Этот факт помогает контролировать аппетит.
- Профилактика заболеваний щитовидной железы. Маринованные огурцы, обязательный ингредиент соуса, содержат соединения йода в легкоусвояемой форме, что помогает предотвратить распространенный в России дефицит йода, а также заболевания щитовидной железы.
- Благотворно влияет на пищеварительный тракт. В результате брожения огурцов образуется молочная кислота, которая оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в овощах, улучшает перистальтику кишечника и помогает предотвратить запоры и метеоризм.
- Нейтрализует действие алкоголя. Маринованные огурцы также известны своей способностью в некоторой степени нейтрализовать действие напитков, содержащих этиловый спирт. Поэтому они всегда присутствуют на столе в качестве закуски.
- Антиоксидантное действие. Каперсы содержат особые антиоксиданты, которые, как доказали итальянские ученые, помогают организму нейтрализовать окислительные процессы, сопровождающие переваривание мяса.
- Противораковые эффекты. Недавно в каперсах было обнаружено соединение стахидрин, которое помогает при лечении рака простаты. Это вещество действует на генетическом уровне и может как предотвратить развитие болезни, так и эффективно ее лечить.
- Улучшение здоровья кровеносных сосудов. Каперсы содержат еще одно специфическое вещество — рутин, которое укрепляет кровеносные сосуды и делает их более эластичными. Таким образом, этот продукт является хорошим средством для лечения атеросклероза, артрита, варикозного расширения вен.
- Укрепление костей, улучшение состояния кожи. Ученые также говорят о пользе каперсов для костей, ввиду большого содержания в них минералов. Примечательно также, что экстракт каперсов входит в состав многих средств по уходу за кожей, причем самого разного спектра – начиная от стандартных увлажняющих до устраняющих специфические проблемы с кожей.
- Противовоспалительные свойства. Горчица — еще один важный ингредиент соуса ремулад, который обладает сильными антибактериальными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. Горчица особенно «осаждает» патогенную флору, обитающую в пищеварительной системе. При регулярном использовании она также может помочь избежать заболевания в период простуд.
- Улучшение состояния нервной системы. Хорошо влияет горчица на кровообращение мозга, благодаря чему улучшается память, повышается концентрация.
- Афродизиак. Наконец, стоит упомянуть о стимулирующих свойствах горчицы — она действует как мощный афродизиак. У мужчин она может помочь при нарушениях потенции, а у женщин — при снижении фертильности.
Соус ремулад — это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а «сельдереевый ремулад» — это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной — даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками.
Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т.е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска — маринованная сельдь в ремуладе.
Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской rémola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) — ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века).
Главная составляющая ремулада — майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское — Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям.
На 200 мл майонеза берут 2 ст.л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.
Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.
Добавляем травы в майонез и «промалываем» его.
Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).
Вмешиваем огурец ко всему остальному.
О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например — любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.
- Майонез — 200 мл
- Зеленый лук — 1 ст.л.
- Петрушка (и другие аналогичные травы, см. список в описании ингредиентов) — 1 ст.л.
- Маринованные огурцы — 2 шт.
Соус ремулад — это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а «сельдереевый ремулад» — это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной — даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками.
Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т. е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска — маринованная сельдь в ремуладе.
Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской r mola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) — ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века).
Главная составляющая ремулада — майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское — Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям.
На 200 мл майонеза берут 2 ст. л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.
Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.
Добавляем травы в майонез и «промалываем» его.
Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).
Вмешиваем огурец ко всему остальному.
О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например — любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.
На заметку
Чаще готовьте новые блюда, не стоит терять форму. Советую молочный соус. Должно быть вкусно.
Фото соуса ремулад.
- Крабовые пирожные
- Куриные крылышки
- Креветки в панировке
- оладьи
- картофель фри
Вы говорите это. Это будет работать Соус Remoulade продлится около недели в вашем холодильнике, но, честно говоря, вероятно, он не будет длиться так долго.
Я надеюсь, вам понравится этот соус ремулад так же, как и мы.
Как приготовить рыбные котлеты с соусом ремулад
Ингредиенты:
- Филе рыбное – 500 г
- Лук репчатый – 80 г
- Сметана – 30 г
- Петрушка – 2 ст.л. измельченной, свежей.
- Яйцо куриное – 1 шт. 65-67 грамм.
- Сок лимонный – 1 ст.л. свежевыжатый.
- Сухари панировочные – 4 ст.л.
- Табаско – по вкусу несколько капель.
- Соль – по вкусу
- Йогурт – 100 г натуральный, для соуса.
- Майонез – 100 г для соуса.
- Анчоусы – 2 шт. для соуса.
- Горчица зерновая – 1 ст.л. для соуса.
- Огурец – 70 г маринованный, для соуса.
- Каперсы – 1 ст.л. для соуса.
- Петрушка – 1 ст.л. для соуса.
- Лук зеленый – 1 ст.л. для соуса.
- Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.
Приготовление: Шаг 1
Репчатый лук почистить и порезать мелким кубиком. Сковороду нагреть, добавить столовую ложку растительного масла и лук. Обжаривать, помешивая, на среднем огне до легкой золотистости. Не пережаривайте, нам нужен сочный лук.
У меня было замороженное филе трески и небольшой кусочек лосося (надо было срочно пускать в дело).
Из размороженного филе пинцетом извлеките все косточки. Если их нет — вам просто повезло. Филе порубить ножом или пропустить через крупные дырки мясорубки. Я воспользовалась вторым вариантом, хотя считается, что рубленный фарш сочнее, но я не видела огромного вкусового различия, посему ленюсь и кручу — быстрее будет.
В миску к фаршу добавляем яйцо, столовую ложку сухарей, обжаренный лук, измельченную зелень петрушки (у меня свежезамороженная), сметану, лимонный сок, табаско и соль. Всё хорошенько перемешать и поставить фарш на некоторое время в холодильник. Пусть постоит, пока делаем соус.
Шаг 2
По идее, соус Ремулад делается на чисто майонезной основе. Но я давненько уже урезала потребление майонеза, а если это необходимо, то обязательно перемешиваю его 50/50 с натуральным обезжиренным йогуртом. Вроде как и майонез, но весомо облегченный. Вот и тут пишу вам уже облегченный вариант соуса.
Если у маринованного огурца жесткая кожица, то ее надо срезать, а огурец порезать мелким кубиком. Слегка измельчить каперсы. Если вы их не любите или нет под рукой,то просто можно добавить чуть больше того же огурца. Анчоусы измельчаю-превращаю практически в однородную массу в ступке.
Всё соединяем — майонез, натуральный йогурт, измельченные каперсы, огурцы, зеленый лук и петрушку, добавляем зернистую горчицу и массу из анчоусов.
Шаг 3
Всё хорошенько перемешиваем. 10 минут и наш соус готов!
Шаг 4
В тарелку насыпаем три столовых ложки панировочных сухарей. Достаем фарш из холодильника.
Сковороду нагреть, добавить оставшиеся две ложки растительного масла, сделать средний огонь. Влажными руками формируем котлеты (фарш нежный, влажный, такой и должен быть) и панируем их в сухарях.
Шаг 5
Выкладываем наши котлеты на сковороду и жарим примерно минут десять на небольшом огне, один раз перевернув, пока полностью не пропекутся. Если хотите хрустящую панировку, то крышку ни в коем случае не закрывать. За это время они у меня и без крышки всегда успевали пропечься.
Шаг 6
На гарнир всегда подаю картофельное пюре и дополнительно маринованные огурчики. Всё таки соус довольно тяжелый и без овощей мне не особо нравится. Ну, вот и всё, румяные котлеты, очень нежные и вкусные готовы. Приятного вам аппетита!