Btbburgers.ru

БТБ Бургер
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зимний (салат)

История

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. [2] .

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 его могила восстановлена).

Салат Оливье: советские рецепты разных времен

Этот легендарный салат, без которого редко обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен некоторым таинственным ореолом. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но никаких оснований под собой эти слухи не имеют.

В советские времена салат Оливье готовили кто во что горазд, и самая большая путаница возникла, когда из кулинарных книг начало пропадать это громкое «буржуазное» название блюда, а на смену ему стали приходить «Столичные», «Московские» и прочие салаты. По своей сути это были те же салаты оливье, но путаница в наименованиях царила изрядная…

Салат Оливье 1907 года

Давайте сравним рецепты салата Оливье разных времен: например, в учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата. Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.

Рецепт салата оливье

Рецепт 1907 года

Салат Оливье 1911 года

Книга «Домашний стол, скоромный и постный», увидевшая чуть позже предыдущей, в 1911 году, предлагает готовить салат Оливье по совсем простому рецепту.

Для этого варианта понадобится всего лишь вареная курица, отварной картофель, свежие огурцы и соус провансаль (майонез).

рецепт салата оливье

Салат Оливье, 1911 год

Салат Оливье 1916 год

Автор книги «Горячие и холодные закуски», изданной в 1916 году, убеждена, что настоящий салат Оливье готовят из трюфелей, рябчиков и свежих огурцов, а все остальные салаты, в которых мясо рябчика заменяется курицей или даже телятиной (не говоря уж о советском варианте — с вареной колбасой) — это не настоящий Оливье.

Вареные яйца если в этом варианте салата и используются, то только в качестве украшения, равно как и раковые шейки.

старинный рецепт салата оливьеСалат Оливье, рецепт 1916 года салат оливье с дичьюВариант салата Оливье

Салат Оливье начала 40-х

В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.

Читайте так же:
Салат Крабик

Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».

советский рецепт салата оливье

Салат Оливье, 1940 г.

Вариант салата Оливье, 1979 год

Встречались и несколько экзотичные варианты этого знаменитого салата. Так, например, в книге 1979 года, посвященной блюдам из морепродуктов, имеется рецепт под названием «Салат типа Оливье», где вместо дичи используется мясо лангустов.

вариант рецепта салата оливьеСалат Оливье из лангустов Салат Оливье с рыбой«Рыбный» вариант Оливье

Салат Оливье 1987 года

Как говорилось чуть выше, этот вариант салата встречался и под названием «Столичный». Именно в таком виде его преподносит справочное пособие по кулинарии, изданное в 1987 году.

советский рецепт новогоднего салата

Салат Оливье 1987 г.

Салат Оливье 1989 год

Еще один советский салат Оливье из кулинарной книги, выпущенной в 1989 году и собравшей рецепты традиционной русской кухни, представляет собой довольно странный и несколько непривычный «коктейль» разноплановых ингредиентов.

Тут и цветная капуста, и корень сельдерея, и помидоры, и вареная спаржа, и фасоль, и отварная курица, и конечно же — тот самый зеленый горошек, без которого не обходился ни один советский рецепт Оливье.

салат оливьеСалат Оливье, рецепт 1989 года Вкусный салат с цветной капустойОливье с цветной капустой

Еще больше статей о всех сторонах жизни в СССР на нашем канале в Дзен. Добро пожаловать!

Комментарии к записи Салат оливье: старые советские рецепты отключены alt=»советские новогодние рецепты» width=»75″ height=»75″ /> alt=»Старые советские открытки С новым годом» width=»75″ height=»75″ />

Вам также может понравиться

советские пончики

Советские пончики: как и из чего их делали

советские пряники

07.06.2021

Советские пряники с сухими духами внутри

советские эклеры

19.04.2021

Комментарии (1)

А Вы могли бы этот салат переименовать? Это что угодно но не Цезарь!

Если Вы позиционируйте себя как фудблогер-так соблюдайте неписаные правила!

Ольга, я уверен, Вы в курсе, что даже в ресторанах и кафе (за очень редким исключением) сейчас не подают настоящий «Цезарь», сделанный по рецепту его основателя — Цезаря Кардини. Никто же не требует менять название в меню, верно? ))).

Рецептов «Цезаря», как и «Оливье» — море. Каждый делает на свой лад, а конкретно этот рецепт я узнал от знакомого, который учился на повара в 90-х годах прошлого века и ему этот рецепт преподавали именно как один из вариантов салата «Цезарь».

Сами понимаете, в те времена ни о каких ныне существующих вариантах мы и слыхом не слыхивали, интернет практически отсутствовал, да и смысла не доверять преподавателю совершенно не было. Естественно, в нашей семье он прижился под этим названием.

Ну а поборники мировой кулинарной справедливости, могут завести свой блог и там восстанавливать её, безжалостно попранную, такими невеждами как я ))).

Крабовый салат

Разновидностей крабового салата — десятки, если не сотни. Самый распространённый вариант сочетает в себе яйца, рис, огурец, кукурузу и, само собой, крабовые палочки — вокруг них всё и строится.

Читайте так же:
Салат Виноградная гроздь

Этот рецепт совсем молодой — он возник ближе к перестройке. Да и крабовые палочки начали производить в СССР только в 1984 г. — на мурманском заводе «Протеин». За десятилетие до этого имитировать мясо краба придумали японцы — у них-то и была позаимствована технология. Ни намёка на крабов, кстати, в палочках вообще нет: в лучшем случае их готовят из рыбного фарша сурими, в худшем — из белка и крахмала. Но на безрыбье и крабовые палочки казались морепродуктами, поэтому салаты и закуски на основе нового изобретения быстро обрели популярность в позднем СССР и удержали занятую позицию в 1990-х гг.

фото 3.jpg

Салат «Крестьянский»

советские салаты

Вам понадобится

  • 0,5 кг отварного картофеля
  • 2 кислых огурца
  • 1 луковица
  • 1 ст. л. растительного масла
  • соль и черный молотый перец по вкусу

Как приготовить

Клубни нарежьте мелким кубиком, измельчите огурцы и лук, заправьте салат растительным маслом и добавьте соль и перец по вкусу, тщательно всё перемешайте.

Советский салатик

Советский салатик

Казалось бы, сочетание рыбы и яиц не сулит ничего хорошего, но кто бы мог подумать, что из этого получится салат, который широко распространится и породит множество вариантов.

Салат появился в 70-е гг. и стандартно состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза, иногда добавляют замороженное сливочное масло. Все ингредиенты измельчаются на тёрке, рыба раздавливается, а после всё укладывается слоями, обычно до 10 и отправляют закаляться в холодильник. Готовый салат посыпается измельчённым яичным желтком, за что, собственно, и получил своё название – «Мимоза».

Вообще в 70-х гг. XX века салаты были редкостью на праздничном столе, чего не скажешь о 90-х. В последние годы советской власти все блюда в принцип были калорийными, с большим количеством майонеза, с варёными или готовыми ингредиентами, которые экономят время при приготовлении. Сейчас салат – это традиционное праздничное блюдо.

Заказать набор салата «Мимоза» на 6 порций в нашем исполнении «Новогодний цветок» можно у нас – легко и просто, а мы также просто и легко доставим этот салат прямо к порогу дома 😉

Советуем также почитать

Какие продукты лучше есть с утра?

Каждому из нас важно начинать своё утро правильно, ведь от этого зависит то, как пройдёт день грядущий. Не стоит недооценивать силу завтрака и уделять ему мало внимания.

Какие продукты всегда должны быть в холодильнике?

Решение есть! Можно составить список продуктов, которые обязательно должны быть у Вас под рукой, чтобы всегда было чем угостить гостей или порадовать себя!

Какие продукты необходимо употреблять каждый день здоровому человеку, чтобы максимально восполнять запас всех нужных витаминов, макро и микроэлементов и т.д.?

Давайте узнаем, что это за волшебные продукты, которые должны быть в ежедневном рационе питания каждого человека.

Написать комментарий:

Новости

LEDENEV: питьевая вода высокого качества

Если вы находитесь в поисках качественной питьевой воды, то советуем вам обратит.

Природная щелочная вода Chureau

Позаботьтесь о своём здоровье вместе с природной щелочной водой Chureau!

Читайте так же:
Китайский салат

Лечебная вода Kobi

Вы находитесь в поисках идеальной лечебной воды? Тогда попробуйте Kobi!

Природная вода Карельского перешейка

В современных реалиях, в особенности, глядя на экологическую обстановку, очень с.

История 5-ти самых популярных салатов времен СССР

Популярные советские салаты

Популярные салаты времен СССР знакомы нам с детства. Они готовились из простых продуктов – советская эпоха, пропитанная духом обязательного коллективизма и продуктового дефицита, диктовала свои кулинарные традиции. Особенно в части закусок. Например, до 1939 года в СССР вообще не было привычки готовить салаты на каждый день. Конечно, в кулинарных книгах можно было встретить рецепты популярных салатов и информацию об их пользе. Однако в подавляющем большинстве случаев это блюдо все же оставались атрибутом праздничного стола.

Привычка употреблять салаты каждый день и как отдельную самостоятельную пищу приживалась в советской кухне очень медленно. Прежде всего, из-за отсутствия качественных продуктов. Кто жил в советские времена, помнит, что появление овощей на рынках зависело исключительно от сезона: сначала в продаже появлялся зеленый лук, затем петрушка, а потом редис и огурцы. Помидоры можно было есть строго с июля по сентябрь, а огурцы – в начале лета. (Самый ходовой весенне-летний салат из огурцов и помидоров – ЗДЕСЬ). Поэтому первыми «весенними» витаминами были преимущественно прошлогодние овощи, которые не съели за зиму, – свекла, морковь, чеснок, репчатый лук. Свежие же овощи становились доступными лишь с первым теплом.

Самые популярные салаты обычно происходили не из кулинарных книг, которые, к слову, тоже были большим дефицитом. Рецепты, испытанные и адаптированные к советскому дефициту практически всех продуктов, передавались из рук в руки, записывались в специальные блокнотики, на клочках желтоватой бумаги и назывались в соответствии с источником и местом дегустации: «Салат от Наташи (с помидорами, очень вкусный)», «Закуска от тети Зои (Петины именины)»,« Огурчики остренькие с майонезом (Галина Васильевна)».

Бесценными и чрезвычайно популярными источниками рецептов были журналы «Советская женщина», «Работница» и «Крестьянка», которые выписывала почти каждая советская хозяюшка. Реже читательниц радовали маленькие, едва заметные колонки в газетах под рубриками «Хозяйке в блокнот» и «Приятного аппетита». Но эти клочки тщательно вырезались и хранились в ящичках кухонных буфетов.

Позже, в популярные салаты, состоящие из 4-5-и ингредиентов, как в праздничные варианты, стали добавлять грецкие орехи, чернослив или сыр. И, конечно, признаком праздничности и особых случаев был всегда дефицитный майонез в 200-граммовых баночках. Его редко готовили в домашних условиях, однако наиболее продвинутые хозяйки знали и берегли его рецепт.

На смену простым овощным салатам пришли блюда из смешанных ингредиентов – сырых, вареных, пастеризованных. В салаты стали добавлять мясо и рыбу, что перенесло их на качественно иной уровень – популярные салаты перешли в разряд основных блюд.

Салат Мимоза

Популярный салат времен СССР - Мимоза

Во времена позднего социализма вместо натуральной рыбы в салатах чаще стали использовать рыбные консервы – по-советски дешево и сердито. Кто же не помнит вкус и вид желтенького многослойна салата «Мимоза»? Сегодня вряд ли кто-то осмелится поставить его на праздничный стол, а вот в советские времена «Мимоза» иногда даже конкурировала со знаменитым «Оливье».

Читайте так же:
«Ташкентский» салат

В состоятельных семьях и по большим праздникам к базовому перечню составляющих добавляли тертое яблочко, сыр, замороженное и натертое на терке сливочное масло. В больших семьях, где приоритетом было накормить, а не удивить, для сытности в «Мимозу» добавляли даже отварной картофель. Правда, вкусовые свойства это явно портило, и вся праздничность и изысканность сводилась на нет.

Плавленый сырок с чесноком

Популярный салат - Сырок с чесноком

Нельзя обойти вниманием скромный и в ту пору дешевый салат с плавленым сыром, яйцами и чесноком. Скромный – потому что, в отличие от своих «звездных» салатных собратьев, он даже конкретного названия не имеет. Названия «Сырный», «Еврейский» или даже «Космос» так и не прижились в записных книжках советских хозяек.

В основном его называют по немногочисленным составляющим: сырный с яйцом, чесноком и майонезом. Однако по своей питательности и дешевизне (плавленый сырок «Дружба» стоил 11 копеек) этот салатик достаточно уверенно шагал «впереди планеты всей» – его успешно готовили и в общежитской комнате, и в роскошных партийных апартаментах, «под водочку».

Впервые советские гурманы познакомились с плавленым сыром в 1956 году, когда в СССР начали импортировать финский сыр «Виола». Но зарубежный продукт сразу же перешел в разряд дефицитных и купить его в гастрономе было просто нереально. В 1964 году советские технологи по приготовлению пищи, перед которыми стояла задача обеспечить космонавтов качественным питанием на случай полета на Марс, придумали отечественный плавленый сыр и назвали его «Дружба». Покорить Марс советским космонавтам не удалось, а вот сырок плавно перелетел из «звездного городка» к массовому потребителю и успешно там прижился.

Селедка под шубой

Популярный советский салат Селедка под шубой

Этот салат готовили не потому, что селедка требовала вкусового облагораживания, ведь в советские времена она была одним из самых качественных и добротных продуктов. Все было придумано для лучшего вкусового и зрительного восприятия – чтобы выглядело «понтово». И, стоит сказать, изобретение было просто гениальным.

Сочетание соленой сельди (прочитайте, как мариновать рыбу в домашних условиях) со сладковатой свеклой, пикантным луком и остреньким майонезом – это гастрономический фурор, который осчастливил не одну советскую семью. Человек, который придумал этот рецепт, безусловно, заслужил почетное место в истории СССР. Жаль, что мы даже не знаем его имени, зато вкус «Селедки под шубой» знают все жители постсоветского пространства – от мала до велика.

Винегрет

Простой популярный салат винегрет

Еще один символ советских застолий и близкий родственник «Селедки под шубой» – винегрет. По классическому рецепту в него кладут отваренные свеклу, морковь, картофель, квашеную капусту или огурцы (вместе или что-то одно), репчатый лук. Можно добавить отваренную фасоль, но это на любителя. Заправка – нерафинированное подсолнечное масло или, если уровень достатка позволял, – майонез. Обязательное условие: не нарезать овощи очень мелко, знатоки утверждают, что размер кусочков существенно влияет на вкус салата.

Но винегрет – это достаточно давнее, еще досоветское блюдо. В кулинарной книге «Ручная книга опытной хозяйки» (1842 г.) он описывается как блюдо «общего стола». Готовили салат с добавлением телятины, баранины или говядины, клали моченые яблоки, сливы, оливки и даже грибы. Таким образом, понятие «винегрет» – это скорее способ приготовления, чем название конкретного блюда.

Читайте так же:
Салат с булгуром

Салат Оливье

Король популярных салатов - Оливье

Безоговорочный салатный лидер советской эпохи, король праздничных застолий, массовый, самый любимый салат не одного поколения советских гурманов. Да, все это о нем – салате «Оливье».

Изобретение французского повара Люсьена Оливье, который работал в Москве в 60-х годах XIX века и увековечил свое имя в названии салата, очень отличалось от советского аналога, дошедшего до наших дней. Сам автор никогда не публиковал своего оригинального рецепта. Поэтому все сведения дошли до нас только через современников кулинара.

В настоящем именном «Оливье» обязательными были следующие ингредиенты: вареный картофель, свежие огурцы, трюфели, рябчики, раковые шейки, оливки и корнишоны. Примечательно, что по классическому рецепту нарезанные продукты не смешивались, а выкладывались слоями и смазывались добротным майонезом.

Вполне естественно, что после 1917 года, когда само слово «рябчики» вызвало у представителей пролетариата тяжелые формы аллергии, рецептура салата, в частности его ингредиенты, существенно изменились. Рябчики исчезли из рецепта вообще, вместо раковых шеек в салат клали мелко нарезанное мясо, а позже, когда мясо стало тотальным дефицитом, вареную колбасу. Вместо свежих огурцов стали добавлять соленые или маринованные, а вместо оливок – консервированный горошек. Часто в новый, упрощенный советским строем «Оливье», добавляли нарезанное яблоко.

В советском пищепроме официально изменили и название салата: его называли «Столичным», если готовили с отварным мясом, или «Московским», если вместо мяса использовали колбасу.

Сегодня каждый из этих популярных салатов времен СССР время от времени находит видное место на наших столах. Иногда с измененной рецептурой, иногда с неожиданными дополнениями. Однако до сих пор дети советской эпохи ностальгируют по тем временам, когда все было «не так». Возможно, весь секрет в дефиците, что создавал иллюзию сладкого запретного плода?

Интересная статья? Понравилась? Поделись с друзьями в соцсетях!

  • Отварить свеклу в течение 40 минут, остудить.
  • Замочить изюм в небольшом количестве холодной воды на 20 минут.
  • Пока готовятся эти ингредиенты, натереть сырую морковь на малой овощной терке.
  • Высушить изюм бумажным полотенцем, чтобы он был не слишком влажным, а затем смешать с тертой морковью.
  • Взять стеклянную круглую или прямоугольную салатницу, выложить нижний стой из моркови с изюмом, покрыть его тонким слоем майонеза.
  • Натереть сыр и чеснок, перемешать, посолить по вкусу.
  • Выложите смесь на морковный слой, также покрыв его майонезом.
  • Натереть свеклу и нарезать сушеный чернослив, при необходимости удаляя косточки.
  • Нарезать половину очищенных грецких орехов, оставив несколько кусочков для украшения.
  • Смешать свеклу с черносливом и половиной нарезанных грецких орехов, после чего поместить в салатницу в качестве третьего слоя.
  • Покрыть салат майонезом и оставшимися нарезанными грецкими орехами.
  • Выложить четвертинки грецкого ореха по краям верхнего слоя – это послужит украшением.
  • Поверхность салата также может быть украшена ягодами клюквы и листьями сельдерея и петрушки.

Рецепт взят с сайта www.rbth.com . Автор – Наталья Ханова

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector