Btbburgers.ru

БТБ Бургер
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт соуса гарум по-римски

Рецепт соуса гарум по-римски

Среди всего многообразия соусов в мировой кухне особое место занимают специфические традиционные заправки, которые готовятся на основе рыбы или морепродуктов. В большинстве случаев такой соус обладает очень необычным вкусом, который не каждому может нравиться. Итальянский соус гарум – замечательный пример подобного типа приправы. Его история насчитывает практически два тысячелетия, поскольку первые упоминания о соусе датируются I веком нашей эры и связаны с именем Апиция – известного римского гурмана.

Соус гарум

Апиций очень ценил вкусную еду, поэтому посвятил всю свою жизнь разработке и созданию новых кулинарных изысков. Многие из его рецептов стали основой для современных европейских блюд – в том числе и гарум. Старинный рецепт соуса основан на использовании главного ингредиента – мелкой рыбки – анчоусов или хамсов, которые в силу своего размера не считались пригодными в пищу и шли на корм животным. Апиций научился добывать из рыбешек ферментированный рыбный сок, из которого в результате получался изысканный и довольно дорогой соус.

Приготовить гарум в домашних условиях можно и сегодня. Конечно, процедура теперь не занимает год, как это описывалось у Апиция, – достаточно чуть больше месяца. Но в любом случае, чтобы реализовать рецепт, потребуется терпение и время.

Понадобится:

  • Сырой анчоус – 2 килограмма
  • Крупная соль – 500 г
  • Розмарин – 150 г
  • Укроп – 200 г
  • Петрушка – 200 г
  • Мята перечная – 100 г
  • Фенхель – 100 г
  • Базилик – 200 г
  • Кинза – 150 г
  • Тимьян – 150 г

Количество порций – 8

Время приготовления – 1,5 месяца

Как готовят гарум

В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную непотрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет — чем дольше проходил професс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов.

Читайте так же:
Хреновая закуска белоснежная

Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по произвдству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные — о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.: «Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже : за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций». А можно ли сегодня купить гарум?

По цвету и текстуре гарум похож на соевый соус, но вкус у него насыщенно-рыбный

Соус гарум

Соус гарум

Соус гарум принято считать одним из самых древних соусов в мире. Известный ещё с 400-х годов нашей эры, в эпоху Античности на всей территории великой Римской Империи был распространён насыщенный и очень солёный рыбный соус гарум.

Интересный факт – соус гарум древние римляне сначала использовали лишь как лекарство, целительный эликсир от многих недугов, начиная от головной боли и укусов насекомых и заканчивая многочисленными расстройствами пищеварения. Лишь несколько веков спустя жители Древнего Рима стали использовать соус гарум по его прямому назначению. Соус гарум был настолько популярен, что в пищу его употребляли абсолютно все, и знать, и простой люд.

Калорийность соуса гарум

Калорийность соуса гарум составляет 121 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса гарум

Химический состав соуса гарум включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Читайте так же:
Канапе «Вкусная геометрия»

Соус гарум в кулинарии

Соус гарум готовился из ферментированной рыбы с добавлением уксуса. В качестве основного ингредиента выступала мелкая рыбка, как правило, анчоусы, которых было слишком много, а чистить и разделывать их проблематично. Поэтому всю пойманную рыбную мелочь раскладывали в огромные чаны, днища которых были густо устланы измельчёнными ароматными травами (калоризатор). Сверху насыпалась крупная соль, чаны закрывались деревянными крышками и выставлялись под солнце на несколько месяцев. В определённые дни содержимое перемешивалось, пока не превращалось в однородную массу, которую процеживали, добавляли уксус и разливали по небольшим глиняным амфорам.

В процессе приготовления смесь пахла так, что в какой-то момент соус гарум запретили готовить вблизи крупных городов. Помимо анчоусов и барабульки, в соус гарум стали добавлять скумбрию, тунца и макрель. Состав ароматных трав также менялся, это могли быть шалфей, мята, тимьян, укроп, кориандр и другие.

В настоящее время «производными» от настоящего соуса гарум являются тайские рыбный и устричный соусы. Соус гарум имеет сильный запах и приятный вкус, иногда в блюдах он вполне может заменить соль. Хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами.

Помпеи — город, где изобретали новые сорта

Один из выдающихся жителей Помпей, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал высший в Помпеях магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали свободные жители Помпей и вольноотпущенники этой семьи.

Читайте так же:
Закуска из свеклы

На сосудах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города. Вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

Традиционный рецепт

На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:

  • жирная рыба (анчоусы, сардины, макрель);
  • сушеные пряные травы;
  • морская соль;
  • глиняная посуда.

Приготовление соуса гарум

Готовится Гарум следующим образом:

  1. Подготовьте рыбу. Отделите внутренности и кровь от костей.
  2. Смешайте 8 частей рыбы и 1 часть соли. Сюда же добавьте выбранные вами пряные травы.
  3. Перемешайте все ингредиенты и переместите в глиняный сосуд. Оставьте ферментироваться на 2 месяца. Происходить это должно на воздухе, под прямыми солнечными лучами.

Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.

Чем можно заменить?

Несмотря на то что практически каждый продукт можно заменить похожим ингредиентом, найти достойную замену соусу из рыбы достаточно трудно. Эта приправа обладает уникальными вкусовыми качествами, повторить которые просто невозможно. Однако если цель заключается не в том, чтобы сохранить уникальность рецептуры, то ничего не мешает поэкспериментировать в поисках подходящей альтернативы этому соусу.

Для заправки салатов и других холодных блюд вместо столовой ложки данной приправы можно использовать смесь, приготовленную из соевого соуса (2 ст. л.) и измельченных до пастообразной консистенции анчоусов (1 ст. л.).

Если рыбный соус входит в состав горячего блюда, то в данном случае продукт лучше заменить только соевым соусом, но учтите, такая замена сильно отразится на вкусе готового кулинарного шедевра.

Читайте так же:
Закуска с маслинами

Опираясь на рекомендации опытных поваров, можно в любой ситуации приготовить желанное блюдо, даже если на кухне не имеется нужного ингредиента.

Рыбный соус – неповторимый продукт, имеющий особенный вкус и аромат. Благодаря невысокой калорийности он может вводиться в рацион питания абсолютно любого человека.

Характеристики

Корейский анчоусный соус используется для засолки кимчхи, а также для заправки разных блюд и супов.

Производитель СО Corp., Корея.

Срок годности 24 месяца с даты изготовления.

Состав: анчоус 77%, соль 23%. Полиэтиленовая бутылка.

Хранить в прохладном месте после вскрытия.

отлично

Лучший из доступных рыбных соусов для приготовления блюд и супов.
Отсутствие сахара делает его более пригодным для жарки и бульонов.
Для того что бы посолить целую порцию кукурузы достаточно всего одной чайной ложки.

Все остальные соусы на рынке — либо сладкие, либо напичканы консервантами.
Хотя, для посолки салатов тайский рыбный соус с сахаром от Aroy_D по прежнему хорош)

Рекомендуемые товары

Рыбный соус Aroy-D 700 мл Таиланд

Персональные рекомендации

Pic

Суп из морепродуктов (Хэмультан) – это знаменитый корейский суп, который можно назвать острой похлебкой или солянкой из морепродуктов, нечто подобное французскому густому супу Буйабе́с (фр. Bouillabaisse) или, как его в России еще называют, «марсельская уха». В традиционном для корейской кухни рыбном бульоне, который заправляют острой заправкой, готовят различные морепродукты – чем разнообразнее ассортимент, тем лучше.

Pic

Жареные баклажаны и кабачки по-корейски (Каджи эхобак мучим) – это вкусный, в меру острый корейский панчхан (закуска), который украсит собой любую трапезу, от повседневной до праздничной.

Pic

Квашеные баклажаны по-корейски (Каджи собаги) — это одна из разновидностей корейского кимчи, которое готовят из отваренных на пару баклажанов. Рецепт очень простой — подготовленные баклажаны маринуют с овощами и приправами, а затем оставляют сквашиваться.

Pic

Тушеный тофу (Тубу джорим) – это сытное острое корейское блюдо, которое подают к обеду или ужину, дополняя его вареным рисом. Рецепт этого угощения подойдет для вегетарианского меню, но если вы не придерживаетесь растительного питания и хотите сделать блюдо более сытным, можно добавить в него немного мяса и яйцо – ниже по тексту рецепта есть рекомендации, на каком этапе добавлять эти продукты и как готовить. Это блюдо очень ароматное, сытное и острое, в лучших корейских кулинарных традициях. К нему можно подать капусту кимчи и другие панчханы из маринованных или свежих овощей.

Читайте так же:
Простой пикантный соус

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

  • Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
  • Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
  • Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
  • Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
  • Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector